Пекинку, как и белокочанную капусту, можно квасить. На 3 кг овоща берется 250–300 г крупной соли. Кочаны нарезают на половинки и четвертинки, раскладывают на столе и равномерно посыпают солью. Все перемешивается и слегка перетирается руками, чтобы овощи пустили сок.

Тузлук готовится из пропорции 1 кг соли на 10 л воды.

Готовить будем в три этапа: сначала засолим капусту, затем сделаем базу и наконец затрем ею просоленные листы. Замачивать пекинскую капусту в соленой воде нужно 2 дня: так мы запустим процесс ферментации. Овощ потеряет лишнюю влагу, просолится, но при этом останется хрустящим.

Перед хранением капусту мыть не рекомендуется. Допускается лишь очистка кочанов от грунта. После того, как урожай собран, необходимо проверить, не имеет ли пекинская капуста повреждений от заболеваний или вредителей. Если на кочанах имеются верхние поврежденные листья, то их рекомендуется убрать.

На 1 кг капусты — 1 столовая ложка соли. Это среднее количество. Можно класть меньше, можно немного больше, тут дело вкуса. Если вы используете морковь, клюкву и другие добавки, то их вес учитывайте вместе с капустным.