Для кормления закваски подойдёт ржаная обдирная и цельнозерновая мука. Пшеничную обычно ведут на белой муке высшего или первого сорта. На муке с большим количеством отрубей закваска может получаться более кислой.
Проделайте следующие шаги:
- Поставьте на весы новую чистую баночку. Обнулите их.
- Перемешайте закваску. …
- Добавьте 25 г воды и перемешайте.
- Добавьте сверху ещё 25 г муки. …
- Снова плотно закройте банку крышкой, отметьте уровень и поставьте в тёплое место ещё на сутки.
Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.
Сделать закваску: взять 15 грамм ржаной закваски, 70 грамм воды и 70 грамм ржаной цельнозерновой/обойной муки — все смешать. Оставить до полного созревания на 7–9 часов.
Чтобы сделать правильный ржаной хлеб, необходимо повысить кислотность теста. Это делают при помощи закваски. В процессе брожения молочнокислые заквасочные культуры продуцируют органическую уксусную, молочнокислую и другие кислоты, которые способствуют легкому формованию теста для хлеба.