Самый распространенный способ предотвратить разваливание котлет – добавить в фарш размоченный хлеб. Но это далеко не единственный вариант. Иногда хлеб замачивают в молоке или сливках, но можно обойтись и без батона и налить в фарш только жирные сливки.

Добавить муку, манку, яйцо или приправу. Чтобы котлеты не разваливались при жарке, потрудиться придется на стадии приготовления фарша: его надо хорошенько вымешать и «отбить» — брать в руки и кидать в миску — и так несколько раз.

Без панировки котлеты будут пригорать, поэтому их обязательно нужно в чем-то обваливать. Предпочтительнее обваливать котлеты в панировочных сухарях, и вот почему. Панировочные сухари защищают котлеты от пригорания. Не всегда есть на кухне хорошая сковорода с покрытием против пригорания.

Классическое соотношение фарша для таких котлет — две части говядины и одна часть свинины. Если взять слишком много свинины, будет жирно и будет запах, если только говядину — котлеты могут получиться суховатыми. Мясо на котлеты всегда шло по остаточном принципу: глупо пускать на фарш, к примеру, мраморную вырезку.

Чтобы фарш был сочнее, иногда добавляют колотый лёд или бульон. Особенно это помогает, если мясо недостаточно жирное. Это лёгкий, диетический способ сделать фарш сочнее, не перегружая его жирным мясом. Любые овощи, нарезанные мелко или натёртые на тёрке, будут добавлять сочности.