Кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием молока и сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Сбраживанием молока при добавлении культуры молочнокислых бактерий производят сметану, творог, йогурт, простоквашу.
Кисломолочные продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе сквашивание, охлаждение и созревание осуществляют в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном эти процессы происходят в одной емкости.
К производству молока относится:
- первичная обработка молочного сырья;
- пастеризация;
- подогревание молока;
- сепарирование;
- созревание сливок и сметаны с последующим их взбиванием;
- приготовление обезжиренной творожной массы;
- получение кефира и сыра.
Молочная промышленность Сюда относят предприятия сырного производства, кисломолочной продукции (творог, сметана, йогурты, тан, айран, сыворотка и т. п.), детских продуктов питания, цельное молоко.
Натуральный кефир производится путем сквашивания молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных “грибков” — специальная закваска состоящая из нескольких видов микроорганизмов.