Яйцам свойственно придавать тесту жесткость. Особенно сильное влияние оказывает белок. Хлеб из такого дрожжевого теста быстро черствеет.

Ингредиенты

• Пшеничная мука 550 г
• Куриное яйцо 3 штуки
• Вода 200 мл
• Сливочное масло 50 г
• Сухие дрожжи 11 г
• Сахар 3 столовые ложки
• Соль ½ чайные ложки

Выбродившее тесто увеличивается в объёме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстаёт от стенок посуды.

Из дрожжевого сдобного теста пекут булочки, пирожки и пироги с начинками, кулебяки, растягаи, ватрушки, оладьи, пончики, сахарные крендельки и др.

По сути, жировая составляющая работает таким образом: жировые клетки обволакивают нити глютена. В результате они становятся более эластичными и «смазывают» крахмальные зерна, тем самым придавая мякишу пышность, упругость, одновременно увеличивая газоудерживающие способности.